泡茶时水温的一些注意事项

2019-10-11

  养壶不仅仅是养外表,壶身内壁亦应一并调养,方能收内外兼修之功。养壶的“内功”最重要的就是:一把壶只泡一种茶。泡乌龙的茶壶不宜再泡普洱,泡铁观音的壶不宜再来泡大红袍,即使同是乌龙茶,因品种的不同最好也用不同的茶壶。一般来说,只要茶品的浓淡不同,或香味各异,则最好用不同的茶壶。茶馆、茶铺等茶所,基本都是一茶一壶。出去旅行的时候,想用一套精美茶具享受一下在野外泡茶喝的感觉就不容易了,茶盘太大、茶杯易碎都成了问题,所以,很多喝茶人士会单独准备一套轻便易携带的家庭旅行用的茶具。

  茶壶、茶杯等易碎的茶具最好放在专用的茶具包里,这样不易破碎。如果没有茶具包,一定要把每个瓷质茶具分别用布或者纸包好,然后固定在包的某个位置。

  为了节约空间,旅行用的茶盘一般都十分小巧,一般会选择占用空间较小的正方形或圆形茶盘,而不是传统的长方形。茶盘的抽屉带锁,有一定的储物功能。旅行一般不会带太多茶叶,尤其是大的茶叶罐,所以外出旅行的茶包最好用真空锡纸包装,或者用其他较小的包装。即便如此,那些名贵的茶具在旅途中还是有一定的破损危险的,所以旅途中最好不要带太过名贵的茶具。

  茶要泡得好喝,水温是关键,苏辙在《和子瞻煎茶》有云:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”这就说明了水温对泡茶的重要。古人饮茶喜欢自己汲水、自己煮茶,在制作、煎煮、品饮过程中,使身心得以放松和满足,整个过程中的每一环节都是不可缺少的,它们共同组成了整个品茶艺术。

  就拿煎水来说,水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准,一是看水面沸泡的大小,二是听水沸时声音的大小。明代人张源总结出形、声、气三种方法来掌握火候。形,就是观察煮水过程中的气泡,一开始气泡很小,称为“蟹眼”;继续加热,气泡变大一些了,称为“鱼眼”;再烧水就快开了,气泡一串一串的,称为“连珠”。这几种情况称为“萌汤”,大多数茶叶都根据具体情况选择萌汤的某一个阶段来冲泡。再烧下去水就彻底翻江倒海地烧开了。

  声,就是听烧水的声音,我们形容声音多变往往用抑扬顿挫这个词,水烧开的过程中,声音是越来越大的,古人把水烧开过程中的声音也分4个阶段:初声、转声、振声、骤声,等到声音开始转小的时候,水就有点老了。气,就是看水面蒸汽的形状,看见蒸汽缭绕杂乱的时候泡茶合适,等到蒸汽直冲的时候就烧过头了。

  古人对于“汤候”的要求是有科学道理的,这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分,与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。

  陆羽在《茶经》中指出泡茶烧水有三沸:

  “其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸:腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”意思就是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠,微微有声,就是第一沸;继续烧,边缘出现如泉涌,连连成珠时,为第二沸;到了水面如波浪般翻滚奔腾时,则为第三沸。若再继续煮水,水就会过老而不适合煮茶了。

  一沸如鱼眼的水,相当于弹珠般的水珠,温度大约85℃,适合冲泡如绿茶类的不发酵茶或轻发酵茶。二沸涌泉连珠的水,温度约90~95℃,适合冲泡中低发酵的乌龙茶类。三沸时,腾波鼓浪,水面滚动不止,这时温度在100℃,以冲泡重发酵茶最佳。需要注意的是,陆羽所处的时代是唐朝,那个时期的茶叶是团茶不是散茶,因此都是以煮茶为主而不是现在的泡茶。现代煮茶,可以参考三沸。如果泡茶,水温当然是第一沸了,此时水中气体不会全部泡茶。如果等到三沸的话水就老了。

  水的温度对于茶性的发挥至关重要,不同的茶因为发酵程度的不同,需要泡茶的温度也就不同。水的温度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高,会破坏茶中的营养成分,茶所具有的有益物质遭受破坏,茶汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使茶叶中的有效成分充分浸出,称为不完全茶汤,其滋味淡薄,色泽不美。

  

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